В ряду «литературных варений» вишнёвое занимает особое место: оно было любимым лакомством Антона Павловича Чехова. Готовила его мама писателя, Евгения Яковлевна, — и в каждой ложке этого варенья жила семейная традиция.

• Из письма двоюродному брату. Антон Павлович с юмором отвечал на посылку с вареньем: «Варенье чудесное, и я не знаю, как мне благодарить. Вкус приятный и тонкий; одно нехорошо: боишься много съесть, и барышни, видевшие, как я получал посылку, сказали, что они придут ко мне пить чай с этим вареньем». 

Вишнёвое варенье было не просто угощением: оно хранило особый, почти ритуальный смысл. В семье Чеховых варенье варили по устоявшимся традициям, нередко на свежем воздухе, в медном тазу над жаровней — так лучше раскрывался аромат ягод и не появлялся привкус гари.

Вот он — тот самый рецепт! Его действительно находили в записях семьи Чеховых (в том числе в дневниках отца писателя, Павла Егоровича, который собирал кулинарные заметки), а позже команда проекта «Литературное варенье» и сотрудники музея-заповедника «Мелихово» помогли его расшифровать и популяризировать. 

Варенье из вишни с черешней «по-чеховски»: (орфография сохранена)

Вынувъ осторожно изъ вишенъ и черешней косточки такъ, чтобы не портить ц(е)лости ягодъ, перелить ихъ на р(е)шет(е), холодною водою со льдомъ. На 1 фунтъ неочищенныхъ ягодъ взять 1 ½ или 2 фун. сахара и 1 стакан воды на каждый фунтъ сахара; прокипятить сиропъ, всыпать ягоды, варить какъ обыкновенно. Или, всыпавъ ягоды въ сироп, поварить ихъ, но не долго, вылить въ каменную чашку. На другой день слить осторожно сиропъ; когда закипитъ, всыпать опять въ него ягоды и варить ихъ до готовности, потомъ, выливъ въ каменную чашку, остудить, переложить въ банку и т.д. Или, переливъ ягоды водою со льдом, сложить ихъ въ каменную чашку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ густымъ сиропомъ; на другой день слить сиропъ, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.  

Варианты, которые встречались в источниках. 

• Вишня или черешня — 1 фунт (примерно 454 г) с косточками. 
• Сахар — 1½–2 фунта (около 680–900 г). 
• Вода — 1 стакан на каждый фунт сахара. 

Есть несколько вариантов технологии — выбирайте тот, что больше нравится. 

Вариант 1 (классический). Аккуратно извлеките косточки так, чтобы не повредить ягоды. Затем промойте их холодной водой со льдом. Сварите сироп: растворите сахар в воде и доведите до кипения. В кипящий сироп добавьте подготовленные ягоды и варите обычным способом. 

Вариант 2 (с перерывом). После того как вы промыли ягоды, слегка проварите их в сиропе, но недолго. Затем перелейте всё в каменную (керамическую) чашку. На следующий день осторожно слейте сироп, снова доведите его до кипения, верните в него ягоды и варите до готовности. 

Вариант 3 (с выдержкой). Залейте промытые ягоды кипячёным и остывшим густым сиропом. Оставьте на сутки. Затем снова вскипятите сироп, соедините с ягодами и варите до готовности. Этот способ помогает ягодам лучше пропитаться и сохранить форму.

После финальной варки остудите варенье и разложите по банкам.

Несколько советов

• Точность с весами. Поскольку в рецепте используются фунты,  возьмите  кухонные весы, чтобы не ошибиться с пропорциями. 
• Целостность ягод. Главная фишка этого способа — сохранить ягоды целыми. Поэтому с косточками обращайтесь аккуратно. 
• Прохлада. Готовое варенье лучше хранить в прохладном месте. 

Р.S.  В дневнике Павла Егоровича Чехова есть запись от 25 июля 1894 года: «Сварил варенья вишни 20 фунтов». Так что рецепт действительно «настоящий» и связан с бытом семьи писателя. 

Решайте! Какой вариант опробовать первым!